氧化程度：影响葡萄酒品质的一大因素

在日常生活中，相信大家对氧化（Oxidation）的概念都有一定的认知。比如，一天前还成熟饱满的香蕉次日便长满了不甚美观的斑斑点点；亦或是把吃了一半的牛油果放在一旁，再次拿起时却发现上面已经附上了一层棕色的薄纱。以上这些情况都是氧化的表现，它不仅会使你的食物变得无法食用，还会破坏葡萄酒的品质。然而，并不是所有的氧化都是不好的，在葡萄酒界，被氧化的葡萄酒（Oxidized Wine）和氧化葡萄酒（Oxidative Wine）是两个比较容易混淆的概念。尽管二者听起来十分相像，但它们并不相同。当前者被侍酒师们嗤之以鼻时，后者却是广大葡萄酒爱好者喜闻乐见的佳酿。

在酿酒过程中，氧气是一种必要的元素，但若是暴露在氧气中的时间过长，葡萄酒的品质反而会遭到破坏。正如杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）所定义的那样，被氧化葡萄酒指的是在氧气中暴露时间过长而导致品质下滑的葡萄酒。事实上，只要氧气一接触葡萄酒，就已开始对其进行氧化和分解。这个时候如果不立马进行妥善保存的话（比如瓶塞没有塞好），那么整个氧化过程都会对葡萄酒的品质产生极大的负面影响。在其著作《汝拉葡萄酒》（Jura Wine）中，温克·洛克（Wink Lorch）是这样描述的：被氧化的葡萄酒有着让人不悦的气味，陈年的潜力也大打折扣。这种酒不仅缺乏清新度，还带有煮水果的风味，甚至会呈现出和腐坏牛油果一样的棕色。

　　正如之前所说，葡萄酒在酿造时或多或少都会与空气接触，因此区分氧化葡萄酒和被氧化葡萄酒的关键就在于其氧化的目的性和控制程度，也就是主动和被动的关系。关于这点，洛克如是解释：“氧化葡萄酒被暴露在空气里其实是有意而为之，比如在酿造过程中不把酒桶填满就是一种常用的酿造方式。”若是酿酒师们有意使葡萄酒与氧气进行接触，那么酿出的葡萄酒就是氧化葡萄酒，反之亦然。此外，氧化是否适度，也决定了葡萄酒的品质。如果在酿造的过程中葡萄酒与氧气接触的时间过长，那么葡萄酒本来的风味就会被严重扭曲，导致最终的品质大打折扣。

　　那么问题来了：酿酒师们为什么要刻意把葡萄酒进行氧化呢？要知道葡萄酒行业可是花了好几百年才发明出了抗氧化技术，这样做的意义究竟何在？对于这个问题，酿酒师们给出的答案是：对白葡萄酒进行适度的氧化其实是大有裨益的，因为它不仅可以使白葡萄酒的口感更加复杂丰富，还能使其散发出诱人的甘鲜风味。如果说抗氧化是为了突出葡萄酒中诸如水果、花卉、草本的第一类风味，那么对其进行氧化处理则是为了给葡萄酒添上层层咸鲜泥土和坚果的第二类风味。但要记住一点，在酿酒时需要掌握好一个平衡，不能让第二类风味盖过第一类，不然便是喧宾夺主、本末倒置了。

现在市面上的氧化葡萄酒并不在少数，比如雪莉酒（Sherry）和马德拉酒（Madeira），其中，来自汝拉产区的氧化葡萄酒相对较为出色。尽管距离勃艮第（Burgundy）的伯恩（Beaune）产区只有一个小时的车程，但汝拉生产白葡萄酒的方式却相对比较落后。一般来说，汝拉白葡萄酒的生产方式有两种，一种是花卉（Floral）非氧化酿造法，也叫作乌耶（Ouille）法。这种方法是在橡木桶中注入葡萄酒，以代替那些蒸发掉的部分。还有一种是在历史上更为常见的氧化酿造法，也被称作罩底（Sous Voile）法，它采用的是陈规酿造技术。

　　汝拉产区标志性的黄葡萄酒（Vin Jaune）就是用罩底法酿造而成的。这种酿造方法赋予了黄葡萄酒独特的色泽和风味，既复杂咸鲜，又带有质感。根据此法，黄葡萄酒要用100%的萨瓦涅（Savagnin）葡萄酿造，并在不添加任何额外葡萄酒的前提下储藏在旧橡木桶中陈年。这样，当陈年过一段时间后，部分葡萄酒挥发出去，在橡木桶的顶端留出一定的空间，从而让氧气得以进入与葡萄酒发生反应。最终，在酵母菌的催化下，一层薄纱在葡萄酒表面形成，就像防护罩一样防止葡萄酒过度氧化。

　　当然，稍有疏忽的话，黄葡萄酒也难逃过度氧化的命运。正是由于在酿造过程中需要这种精准的控制，黄葡萄酒的价格一般都比较昂贵，而且因为它口感强劲，其实并不太适合日常饮用。所以，如果你只是想初步探品氧化葡萄酒的独特风味，那么同样来自汝拉产区的萨瓦涅或霞多丽（Chardonnay）葡萄酒也是不错的选择。此外，葡萄酒的酒标上一般都不会标注所使用的酿造技术，但有些酒标上可能会带有乌耶法的字样。若你想购买一瓶氧化葡萄酒，就不要选择这种。正如此前所言，乌耶法表示的是非氧化酿造技术，而有些独特的味觉体验，只有氧化葡萄酒才能提供。